Bene bene…è pronta la vostra valigia? La mia sta ancora dentro l’armadio nell’attesa di qualche last minute da prendere al volo. Nel frattempo per chi avrà ancora voglia di cucinare, magari dopo una bella giornata passata al mare, può anche pensare di farsi un giretto di buon mattino in qualche porticciolo e cercare qualche pescetto come quello ritratto in foto e magari farci un buon brodo. Ma arriviamo al dunque…mi è già capitato di parlarvi del cous cous proprio qui, e soprattutto di descrivervi quanto questi granellini di grano irrorati da un buon brodo mi stiano a cuore per tanti ricordi legati alla mia infanzia.
Il cous cous qui in Sicilia è una delle preparazioni tipiche della zona di Trapani. Avevo una zia che viveva a Marsala e il cuscus mi fa sempre ritornare in mente il ricordo in quella cucina dove lei meticolosamente incocciava la montagna di semola per farci il cous cous, così quando arrivavo, le sue mani avvolgevano il mio piccolo viso e quell’odore di semola mi inebriava restando vivo in me ancora oggi. Penso sempre a lei quando mangio o preparo il cous cous e proprio lei ha insegnato a mia madre a cucinarlo e così quel meticoloso procedimento è arrivato a me.
Così inciampai in questo scorfano, uno dei miei pesci preferiti per farci il brodo e cucinare il cous cous, che spesso per motivi di tempo si usa il classico scatolino da supermercato precotto. Nella descrizione che segue vi spiegherò entrambi i procedimenti così se volete cimentarvi durante le vacanze e allietare il palato dei vostri commensali…potete provarci. Io resto nei paraggi, salvo qualche last minute di cui vi parlavo prima. Per restare in tema, vado a leggere di un caro ricordo del mio cous cous proprio qui…vi auguro buon riposo e buone vacanze, ci si rilegge a settembre! :)
Cous cous con zuppa di pesce
preparazione della semola (l’incocciatura)
- semola di grano duro per cous cous 1 kg
- cipolla 1
- gambi di prezzemolo un ciuffo
- aglio 3 spicchi
- peperoncino 1
- alloro qualche foglia
- cannella 1 stecca
- chiodi di garofano
- pepe nero in grani qb
- sale qb
per la cuddura (impasto per la chiusura ermetica della couscussiera)
- acqua qb
- farina qb
La semola, dopo l’incocciatura, necessita la cottura a vapore e questo vapore deve trasferire aromi e profumi. In un cous cous di pesce o di carne la semola può essere cotta con il brodo (carne o pesce), però se preferite potete profumare il vostro cous cous preparando quest’acqua profumata che io solitamente uso anche per la preparazione del tabulé. Mettete tutti gli ingredienti di cui sopra, la cipolla divisa a metà, l’aglio i gambi prezzemolo e così via… in un grande tegame, lo stesso che utilizzerete per la cottura della semola, e riempite d’acqua salata (a vostro piacimento) un pò più di metà. Procuratevi un recipiente per lavorare la semola (noi qui usiamo la mafaradda), mettete la semola in un piano di lavoro e, accanto una ciotola con dell’acqua salata ed un filo d’olio. Prendete un mucchietto di semola e mettetela nel recipiente (mafaradda), bagnatevi le mani con l’acqua salata della ciotolina e cominciate a lavorarla fino a quando comincia a gonfiarsi leggermente. Aggiungete altra semola e continuate ad incocciare, quella che già vi sembra più gonfia e bella sgranata, mettetela da parte. Fate riscaldare l’acqua con le spezie e preparate un’impasto molto compatto di acqua e farina, ponete la couscussiera, dove avete precedentemente versato la semola incocciata e messo le foglie di alloro, sulla pentola e chiudete ermeticamente con la cuddura i bordi che avete preparato impastando acqua e farina fino ad ottenere un impasto come quello del pane per intenderci, e mettetelo attorno i bordi della pentola dove andrete ad incastrare la cuscussiera infatti, è fondamentale che durante la cottura non fuoriesca il vapore. Oltre alla cuddura, se lo ritenete più semplice, potete utilizzare anche delle fasce di stoffa. Cuocete per circa 1 ora e mezza / 2 ore e andate assaggiando; quando vi sembra cotta, spegnete e versate il contenuto della cuscussiera in un recipiente. Bagnate con parte della zuppa di pesce e avvolgete con una tovaglia tutto quanto, facendo riposare per almeno 2 ore. Naturalmente, se la quantità di semola è eccessiva rispetto alla quantità del pesce, potete conservarne una parte e utilizzarla per un tabulé.
Preparazione del brodo
- pesce da brodo 1 kg
- cipolla piccola 1
- aglio 3 spicchi
- concentrato di pomodoro 2/3 cucchiai (o polpa va bene lo stesso)
- acqua 2 lt (o fino a coprire la quantità di pesce)
- stecca di cannella 1
- chiodi di garofano 5
- peperoncino qb
- sale e pepe qb
- prezzemolo 1 ciuffo
Soffriggete in un tegame la cipolla finemente tritata, il peperoncino e l’aglio che, a secondo del vostro gusto, potete tritare o mettere intero per poi scartarlo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate fino a quando non si sarà amalgamato completamente con il soffritto. A questo punto, allungate tutto quanto con l’acqua e unite la stecca di cannella e i chiodi di garofano, alzate la fiamma e aspettate che tutto quanto comincia a sobbollire prima di aggiungere il pesce, salate qb. Mettete dentro il pesce, unite parte del prezzemolo che avete precedentemente tritato, e fate cuocere tutto quanto per 15/18 minuti o fino a quando il pesce non risulterà cotto. Scolate il pesce e ripulitelo scartando le lische e mettendo da parte i pezzetti di carne. Filtrate il brodo e aggiungete il resto del prezzemolo, più un bel pizzico di pepe. Servite insieme al cous cous e i pezzetti di pesce o tranci interi.
Preparazione della semola precotta
Per tutti coloro che hanno poco tempo e utilizzano la semola precotta, solitamente io seguo questo procedimento che non è quello indicato nella scatola. Fate scaldare un wok e mettete la semola. Irroratela con dell’olio d’oliva fino ad amalgamare tutto, cominciate poco alla volta a bagnare con dei mestolini di brodo mescolando continuamente a fiamma bassa, aggiustate di sale. Coprite con un coperchio e fate riposare a fiamma spenta, condite con un poco di pepe e prezzemolo, assaggiate e appena raggiunge la cottura servite in tavola con del brodo a parte.
ottimo, mi hai fatto venire l'acquolina in bocca! Per fortuna che sto per tornare a Marsala a mangiare il cuscus della mamma.
Io ho descritto la mia ricetta qui. Il brodo lo faccio più semplice, senza cannella e chiodi di garofano, per il resto è più o meno tutto uguale.
Grazie anche per il suggerimento riguardo al cuscus precotto, lo proverò presto, perché in toscana non è semplice trovare la semola!
Saluti!
Ciao! Buone vacanze a te!! Io verrei nella tua terra meravigliosa, se quest'anno non ci fossero troppe controindicazioni… Ciao!!
Io adoro il cous cous siciliano.
Sono andata per anni in vacanza a San Vito lo Capo e ne facevo delle scorpacciate.
E' divino…..
Non si può descrivere la bontà.
Pensa che mi sono comperata proprio a San Vito lla cuoscousiera e non sono mai riuscita a cuocerlo….
Rimane sempre durissimo….
Boh…..misteri ancora da svelare.
Se potessi aiutarmi…..
Il tuo blog è molto bello e io mi sono già iscritta tra i tuoi sostenitori.
Se passassi a trovarmi mi farebbe tanto piacere.
Il mio blog:
http://zuccheroeviole.blogspot.com
Il tuo cous cous lo provo senz'altro.
Inutile dirti che lo trovo meraviglioso.
Ciao e a presto
Meravigliosa la prima foto!!!! quel pesce malinconico ha fatto una bella figura nel tuo cous cous ,adattissimo in questi vesti in estate :)))
Buone vacanze!
buone vacanze a te!!!!!!!!! gnam gnam al cous cous invece… :)
Un cous cous fatto coi fiocchi! Gustoso così preparato, ricco e leggero allo stesso tempo! Ci piace molto questa versione diversa con il brodo di pesce, insolita rispetto a quelle che si trovano ultimamente tra i blog!
baci baci
Splendido. A Giugno in Sicilia ho comprato la coucousiera e ho chiesto nella zona di MArsala e di Trapani i segreti per una cottura perfetta :-)
Non vedo l'ora di rifarlo, buone vacazne e complimenti
sono veramente senza parole per le foto bellissime.
buone vacanze! ;)
Splendida ricetta….interessantissima la stecca di cannella aggiunta nel brodo…..devo provarla assolutamente!!A proposito mi sai dire a Palermo ovviamente dove posso trovare con facilità le stecche di cannella?
Grazie e buone vacanze!
ps:sono Valeria!!
@Knulp: Ho letto il tuo cuscus…si vede che ce l'hai nel sangue! ;) Del resto tornare a casa e assaporare piatti così…è fantastico! Allora buon cuscus! ;)
@il ramaiolo; Ciao cara! Buone vacanze anche a te! :D
@Viola: Ho visto il tuo blog…troppo carino! :D Allora cara viola, sicuramente il tuo cuscus è rimasto duro perché evidentemente durante la cottura ci saranno state delle perdite di vapore. E' fondamentale che tra la couscussiera e la pentola non ci siano fuoriuscite per questo devono essere ben saldate tra loro…prova e fammi sapere com'è andata! A presto! ;)
@mariluna: Ciao tesoro…niente non ce l'ho fatta! Volevo passare qualche giorno a Parigi così magari c'incontravamo…ma il lavoro non me lo ha permesso. Ho una trattativa per dei corsi di cucina siciliana a Bordeaux…chi lo sà sbarco prima a Parigi! Ti auguro buone vacanze a presto!
@Alice: Auguro alla mia lettrice più assidua buone vacanze! ;D Ci si legge a fine agosto…baci cara!!!!
@Manu e Silvia: buone vacanze anche a voi! ;)
@Chiara: Ciao Chiara…allora provi anche tu a cucinare il cuscus così magari conosciamo qualche altro trucchetto…ho visto il tuo blog, mi piace moltissimo…;)Baci.
@Rossella: grazie cara! mi fa tanto piacere quello che dici…spero di riuscire ad allietare i vostri occhi sempre!
@Valeria: Ciao vali…bene bene le stecche di cannella, allora effettivamente credo siano passati anni da quando non compro più la cannella in polvere…preferisco le stecche danno più aroma. Le trovi in tutti i negozi di articoli per pasticceria e non solo da un po' di tempo anche i supermercati più forniti tengono i sacchettini con le stecche nel reparto spezie. Buone vacanze anche a te cara!
A presto…
:D
il procedimento è lungo e meticoloso, ma che premio infine quando si assaggia il couscous incocciato a mano condito con zuppa di pesce fresco….è il massimo…..un bacio e buon ferragosto
Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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Ti inviamo i nostri migliori saluti
Vincent
Petitchef.com
Altro che “brutto come uno scorfano”, il tuo è meraviglioso!
[...] è stata ulteriormente insaporita da una manciata di ghiacciolini di brodo di pesce avanzato dal cous cous della scorsa settimana! ;) A domani! [...]