Continua la rubrica Spesa & Dispensa un angolo di questo blog dedicato a tutti quei prodotti e alimenti che riempiono i pensili della nostra cucina, una particolare attenzione oggi per l’aglio. Intanto quello che vedete in foto è, come il miele dell’ape nera, un piccolo tesoro delle produzioni siciliane anch’esso presidio slow food: l’aglio di Nùbia.
Intanto partendo dall’aglio in cucina e dal mio personale utilizzo, io non mangio aglio crudo e a questo vorrei anche aggiungere neanche stracotto e spappolato nei condimenti…voglio dire poi va a finire che per cortesia lo mangio (oddio!!!) e magari per non dare dispiacere al cuoco di turno gli dico pure che è buono il suo piatto, ma la coreografia dei bei spicchi d’aglio interi proprio non la reggo e non ci posso far niente è più forte di me, mi scoppia un acido incredibile!
Però attenzione c’è sempre un però, il suo aroma, quel pizzichino che arriva in gola, quello sì lo adoro, cioè riuscire a catturare quel sapore, magari aromatizzando l’olio, beh per quello ci perdo la testa. Infatti il più delle volte (e credo sia abbastanza intuibile leggendo le ricette) il mio aglio è quasi sempre scartato dopo lo sfriglolio del soffritto, sta dentro intingoli saporiti fatti di olio e di erbe aromatiche, o in quei sacchettini graziosi che riempio per marinare carne e pesce…ecco anche lì lo metto per poi toglierlo…ah sì vi chiederete e il pesto?
Bene come per questa faccio l’olio aromatizzato e uso quello, facile! ;) Ma per terminare il mio inesorabile proloquio, Teresa (sempre lei!!! :))) la prima volta che la incontrai mi regalò questa treccina, un piccolo bouquet d’aglio tutto per me! :))) Gli spicchi di colore rosa, il profumo intenso e il sapore delicato; questo ho scoperto conscendolo e assaporandolo e non vi dico l’aroma dell’olio che ho profumato con questi poco panciuti ed eleganti spicchi…non mi sono accorta di aver scritto così tanto, passo la mano alla cara Rossana che ci dà qualche consiglio sull’argomento, noi come sempre ci leggiamo alla prossima!!! :D
Allium sativum, pianta erbacea perenne, appartiene alla famiglia delle Liliaceae, si consumano i bulbi, che possono contenere fino a 15 spicchi, si semina a febbraio e la raccolta inizia a giugno.
Contiene l’olio essenziale responsabile del tipico aroma, che ossidato all’aria dà disolfuro di allile, dalle riconosciute azioni antibatteriche e antimicotiche. Inoltre ad alte dosi ha effetti ipotensivi.
Il mercato è invaso dai bianchi bulbi d’aglio cinese, trattati ai raggi gamma, che non germogliano e risultano conservabili per un più lungo periodo di tempo.
Diffusi sono il Rosso di Sulmona e il Bianco Piacentino.
In Sicilia, nei terreni argillosi della zona di Paceco (Tp) , cresce l’ AGLIO ROSSO DI NUBIA IGP e PRESIDIO Slow Food, dal particolare ad intenso aroma. Il rosso è il colore delle tuniche interne che avvolgono i bulbilli (spicchi), 12 in questa varietà, mentre la tunica esterna è bianca, dando al bulbo il tipico colore rosato/screziato.
In cucina può essere utilizzato con la buccia (aglio in camicia) schiacciato o no, l’intensità dell’aroma e del sapore cresce quanto più viene tritato, perchè si libera l’olio essenziale.
Per attenuare l’intensità dell’aroma si può operare la sbianchitura:
partendo da latte freddo, si portano gli spicchi a bollore, l’operazione va ripetuta 3 volte.
Un “compromesso” sull’uso si può trovare eliminandolo dopo la rosolatura, o utilizzando un olio in cui abbiamo precedentemente lasciato l’aglio in infusione.
Rossana B.
Tagliatelle di Kamut con olio all’aglio
Pesto alla trapanese versione pomodorini
ps. Per altre preparazioni in cui è presente il bulbetto in questione, basta scrivere “aglio” nella casellina “cerca” e le troverete tutte! :)
Ciao Silvia. Quest’aglio ha l’aspetto di un gioiello … ma quanto è commovente ??!!! Io mi sciolgo davanti a questi prodotti, che ci posso fare …. manu
Molto carina la vostra rubrica “Spesa & Dispensa”….se volete venirci a trovare, per scoprire le qualità di un altro prezioso alimento in cucina…il cioccolato! Vi aspettiamo nella nostra community FACECIOK http://www.facebook.com/faceciok
molto interessante! e la foto è a dir poco stupenda.
La tua foto ha trasformato questa “treccia” pret à porter in poesia…BRAVISSIMA!
Famoso è l’aglio di proceno ! comunque è buono anche quest’aglio!
Non conoscevo questo aglio e sono una vera appassionata dell’ingrediente in questione. Infatti mi arrabbio tantissimo quando incontro persone che “l’aglio no perché non lo digerisco”, “il pesto sì ma solo senza aglio” ecc :)
e io adoro questo aglio!!! quando lo trovo ne compro tantoooo :)
Sai che il buon Beppe Bigazzi (www.beppebigazzi.it), ne mangia 1 spicchietto ogni mattina, non lo mastica, lo ingoia intero come se fosse una pillola, e dice che questo lo ha aiutatoa tenere lontano i brutti mali.
Devo provare!
A presto
Letizia
Come mi manca Peppe Bigazzi dalla Prova del Cuoco, un uomo serio e con tante cose utile da dire, veramente io imparavo tantissimo da lui. Peccato la RAI l’ho licenciato per una stupidacine.
@TERESITA
Bigazzi torna in TV su Alice.
[...] 2 spicchi d’aglio rosso (il mio era quello di Nùbia) [...]
[...] 2 spicchi d’aglio di Nùbia (va bene anche aglio tradizionale, se non lo scartate va bene 1 spicchio) [...]