Il pane dolce… e ibrido

Il pan di Spagna è una delle ricette fondamentali della pasticceria moderna: da solo è già un dolce a sé, ma a renderlo tanto apprezzato è la capacità di fungere da tabula rasa sulla quale costruire infiniti altri dessert farciti.

Alle basi della pasticceria

Soffice, profumato, leggero e incredibilmente versatile. Il pan di Spagna è una delle basi irrinunciabili della pasticceria internazionale. Grazie alla sua consistenza morbida ma al tempo stesso compatta e spugnosa (tanto che gli inglesi lo chiamano “sponge cake”), si presta bene ad essere mangiato da solo, al naturale o leggermente cosparso di zucchero a velo, ma anche per realizzare molti altri dessert (come torte a strati e zuccotti). In particolare è indicato per accogliere bagne (alcoliche o meno) e farciture a base di creme umide, poiché contribuisce a conferire al dolce una struttura più solida.

Una ricetta spagnola o italiana?

Secondo la tradizione, il pan di Spagna sarebbe stato inventato appunto in terra iberica del 700 (per la precisione a Madrid), dal pasticciere ligure, Giovan Battista Cabona detto Giobatta, che avrebbe tratto l’ispirazione dalla ricetta dei savoiardi piemontesi da una varietà di biscotti portoghesi (i “biscoutos de la reyna” di cui parlano alcuni ricettari del Seicento).

La storia racconta che, portato nella capitale dall’ambasciatore della corte spagnola Domenico Pallavicini, in occasione di un banchetto di corte, questo famoso cuoco della decadente Genova del XVIII secolo, offrì agli ospiti un dolce innovativo e diverso dai soliti gateau allora di moda: si trattava di una torta leggera e soffice, con gli stessi ingredienti del savoiardo piemontese.

La novità piacque così tanto che i reali locali ribattezzarono questo dolce “pâte génoise” (o “pane genovese”) in onore della città natale del suo ideatore.

Gemelli diversi in cucina

Tuttavia pâte génoise e pan di Spagna, benché imparentate tra loro non sono esattamente la stessa cosa: a parità di ingredienti (farina, zucchero, uova e burro), ci sono alcune differenze nella modalità con cui vengono lavorati e nel risultato in termini di alveolatura.

Per esempio nel pâte genoise uova e zucchero vengono utilizzati a caldo, scaldati a bagnomaria fino a una temperatura di 45°C. Invece il pan di Spagna si ottiene a freddo, frustati a mano fino a ottenere una crema fluida.

Uno, nessuno, centomila

Il pan di Spagna non è solo estremamente versatile per quanto riguarda gli utilizzi, ma è anche un dolce “democratico” capace di adattarsi ai gusti e alle esigenze di chiunque. Può infatti essere preparato senza glutine né lattosio oppure al cacao, e può essere variamente aromatizzato con l’aggiunta di scorze di agrumi, estratti ed essenze per pasticceria. In più, per conferirgli un gusto particolare e personalizzabile, si può puntare sulle “bagne”, ovvero inumidirlo con componenti liquide che daranno al dolce finale un profumo particolare e una consistenza cremosa. Si va da quelle a base di latte o caffè, fino ai liquori. Ma se il dolce è destinato a dei bambini, meglio puntare su spremute e succhi di frutta, magari producendoli direttamente a casa grazie a un estrattore. Sicuramente un’opzione più sana rispetta a ripiegare su quelli industriali, che grazie a questo nuovo strumento disponibile in sempre più cucine non richiede impegno né fatica e consente di utilizzare prodotti freschi e di qualità, nonché di limitare gli zuccheri aggiunti.

Un puzzle per non buttare via niente!

Molte ricette richiedono di “rifilare” il pan di Spagna, di eliminare le parti esterne più scure e cotte e di copparlo con un anello da pasticcere per ottenere dei dischi regolari. Per tagliarlo a dischi regolari ci sono poi diverse tecniche, a coltello o con il filo, nonché diverse strategie per evitare che si rompano. In ogni caso, uno dei punti di forza di questa preparazione è quello di essere “riciclabile” in più ricette: se avanza o si rompe, può essere “ricompattato” per diventare l’ingrediente di base di simpatici cake pops, essere utilizzato come sostituto dei savoiardi nel tiramisù; in più può ovviamente essere usato per realizzare la classica zuppa inglese o zuccotti di vario genere. Buono quindi, ma anche sostenibile!

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