La meringa è una di quelle cose che mi affascina tanto ma che praticamente, per fare dolci, non utilizzo mai. Vedete in casa, viste le mie origini “all’olio d’oliva” non ho ricordi abbastanza chiari sulla presenza o meno di queste simpatiche spumine bianche. Adesso la grande scoperta di fare la meringa l’ho provata anch’io e ve la posso confidare una cosa? credo di essermene innamorata, specialmente se questi fiocchetti li assaporo insieme a una buona tazzina di caffè.
Naturalmente dovremmo partire da una distinzione cioè la più tradizionale che mi viene in mente, ovvero la differenza tra meringa francese e meringa italiana. Per cominciare vi dico che quelle che vedete in foto solitamente si ottengono con il procedimento “alla francese” cioè la classica monta degli albumi con lo zucchero che poi, una volta cotta in forno, si trasforma in delle meringhette fragranti e che con estrema facilità si sciolgono in bocca. La merinaga italiana, che d’italiano ha veramente poco perché infatti pare sia tipicamente francese, cioè i francesi la indicano con quest’appellativo nei loro di ricettari di pasticceria, ha un procedimento di lavorazione un pochino diverso se non che la monta di albumi e parte di zucchero viene poi ulteriormente arricchita da uno sciroppo di acqua e zucchero caldo (121°) per poi utilizzare il composto ottenuto ad esempio per preparare delle mousse o semifreddi. Una dettagliata spiegazione di come si preparano i vari tipi di meringa l’ho trovata tra i video di Luca Montersino che seguo tantissimo…e per l’appunto vi spiega esattamente come prepararla.
Però c’è un però! Io per la preparazione delle mie meringhe non ho proprio resistito alla tentazione di andare a sbirciare nel blog di Dario Bressanini che della meringa ci da una dettagliata preparazione scientifica, i suoi consigli e le sue spiegazioni in merito sono validissime, come sempre, e di ottima riuscita. Provateci anche voi…
Meringa francese
- 100g di albumi
- 200g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
Separare gli albumi dai tuorli facendo attenzione a non lasciare nei bianchi nessuna traccia di rosso d’uovo. Trasferire gli albumi nella planetaria (o in una bastardella di vetro se si utilizzano delle classiche fruste da cucina), aggiungere il cucchiaino di succo di limone e cominciare a montare a bassa velocità.
Frullare in un mixer da cucina lo zucchero semolato, questo per far si che venga assorbito più facilmente dagli albumi e le meringhe risulteranno più lisce. Continuare a montare aumentando gradualmente la velocità, non appena gli albumi si cominciano a schiumare, aumentarla al massimo. A questo punto cominciare ad aggiungere a filo lo zucchero, molto lentamente in modo che gli albumi lo assorbano completamente e continuare a montare fino a quando la meringa non risulta soda e corposa.
Preriscaldare il forno a 90° e trasferire il composto dentro un sac à poche con bocchetta liscia o a stella. Rivestire una teglia con della carta forno e formare dei fiocchetti di meringa uno accanto all’altro. Infornare in modalità statica per 2 ore circa o fino a quando le meringhe non risulteranno asciutte.
Note: Se dopo il tempo di cottura le meringhe non risultano asciutte, spegnere il forno e lasciarle raffreddare lasciando lo sportello leggermente aperto. Se durante la cottura le meringhe cominciano a scurirsi, abbassara la temperatura del forno.
Speriamo che con la tua ricetta sia la volta buona che le meringhe mi riescano…non mi sono mai venute gonfie, sempre delle tristi “schiacciatine” croccanti :-)
che belle queste meringhe e che fotografie stupende!!
non ho mai provato a prepararle ma stavolta con la tua ricetta quasi quasi ci provo.
ti aggiungo subito ai miei blog preferiti.
Bellissimo il tuo nuovo indirizzo. Aggiorno subito !
E viva le meringhe !!
Emanuela
Sei stata Molto Brava!! Ti sono venute benissimo!! Buona serata!
“Missione salviamo gli albumi” riuscita alla perfezione!
Ti son venute da manuale!!! ;D
Cara Silvia, ogni tanto compro le meringhe, ma non ho mai provato a farle. Guardando le tue dolci dame di bianco vestite, leggere e delicate mi è proprio venuta voglia. La ricetta la stampo e la metto nel mio quadernetto sulla mensola della cucina, proprio li dove accuccio i miei desideri gastronomici e le mie fantasie.. Grazie.
Un bacione e ancora complimenti per il bianco!
bravissima, il bianco è moooolto chic e le tue meringhe lo dimostrano!
che buone le meringhe!
potrei finirle in un sol giorno tutte :P
@Rossana:…se lo dici tu! ;)
@Elena: Elenuccia devi assolutamente provare!!! Non sono complicate e sono molto buone! :))) Adoro i quadernetti che abitano le mensole in cucina, fiera di stare dentro al tuo! ;))) Un bacione cara!!!
@symposion: anch’io!!! ;)))
@tutti: magari la prossima volta questa meringa la mettiamo su una bella crostata, intanto grazie a tutti di essere passati…alla prossima! ;)
Vero, eteree e fascinose…hai reso benissimo la sensazione che danno :-)
oh che legiadro candore….
Ciao Silvia,
è la prima volta che ti scrivo, anche se ti seguo quotidianamente da parecchi mesi. Il tuo blog mi piace, soprattutto per le storie che racconti. Le ricette, invece, per me sono meno sperimentali perché sono allergica ai prodotti animali.
Sono comunque riuscita a fare, ieri sera, le meringhe secondo la tua ricetta: sono venute benissimo. L’unica cosa è che si stanno crepando. Come mai, secondo te?
Hanno cotto 5 ore a 90°C, con lo sportello socchiuso. Poi, non essendo ancora pronte, ho spento il forno e le ho lasciate raffreddare, fino a sta mattina. Le ho assaggiate ed erano croccanti e asciutte. Già dopo qualche ora, però, sono leggermente crepate. E’ normale?
Grazie mille per i suggerimenti e complimenti, per il blog e per il libro (Che ho visto dal vivo in una libreria di Bergamo… bellissimo!),
Sara.
Ciao Sara, mi viene da pensare che hanno cotto troppo e si siano cristallizzate quindi dopo la cottura hanno formato delle crepe. Purtroppo la cottura in forno è sempre un punto interrogativo, visto che da forno a forno le temperature anche se di poco possono cambiare, per intenderci…i 90°del mio forno possono essere diversi dal tuo. Però è possibile che 5 ore forse sono state troppe…fammi sapere se durante la cottura hanno cambiato colore cioè si sono ingiallite, questo dipende dall’alta temperatura e durante la cottura possono creparsi sempre per la temperatura troppo alta, intanto la prossima volta prova a cuocerle per meno tempo e le lasci raffreddare dentro il forno. :)
Ciao Silvia,
grazie della risposta.
Allora, sono stata molto attenta al colore e in nessun momento si sono “colorate”.
Ho pensato anch’io che il tempo fosse troppo. Sui 90°C sono abbastanza sicura perché ho usato un termometro da forno.
A questo punto, la mia domanda è questa: come faccio a sapere – al palato – quando è ora di smettere la cottura? Dopo le prime 2 ore, le ho assaggiate regolarmente ogni 45 min ed erano sempre collose internamente (croccanti fuori): ciò mi ha fatto pensare di dover continuare a cuocerle.
Attendo lumi :-)
Buona serata e grazie,
Sara.
Posso provare a cuocerle per 2 ore e poi le lascio raffreddare in forno? O faccio pi
P.S.: mi sono accorta, che dev’essere successo qualcosa tecnologicamente parlando…
Quindi, chiedevo: le faccio cuocere 2 ore e poi spengo e lascio raffreddare? Come dovrebbero essere, all’assaggio, dopo due ore? Dovrebbero già essere croccanti? O si croccantizzano mentre raffreddano?
Grazie mille della disponibilità e assistenza :-)
Buona giornata,
Sara.
Sara cara…eccomi! Dunque se il cuore delle meringhe resta un po’ morbido, in teoria il risultato ottimale sarebbe leggermente colloso al centro, una volta che si raffreddano questa parte morbida tende ad asciugarsi. Io partirei dal tuo gusto…cioè come le preferisci? Nel senso se ti piacciono molto croccanti, beh in quel caso magari rischierai con qualche crepa dopo il raffreddamento ma la meringa risulta asciutta e croccante, invece c’è chi la preferisce più morbida ad esempio quando si fa la pavlova in teoria resta croccante fuori e morbida dentro. Quindi prova così, falle cuocere per 2 ore (io lo sportello del forno lo lascio chiuso, ma tu stai attenta lo stesso e controllale, che si possono scurire dall’effetto dello zucchero che caramella) dopodiché finita la cottura apri lo sportello e le lasci raffreddare in forno, io di solito faccio così, le preparo sempre la sera, che due ore di forno durante il giorno in pratica m’incoronerebbero socia onoraria dell’Enel, poi le lascio raffreddare in forno tutta la notte. Tu comunque hai fatto benissimo ad assaggiarle durante la cottura, considera che quando sono calde al centro sono più morbidine, poi asciugano.
[...] Le meringhe [...]