A casa mia la caponata è una di quelle cose che non manca mai. Insieme alla salsa di pomodoro, le marmellate, le olive….e tutto quello che si prepara in estate per l’inverno non può mancare questo gustosissimo e succulento piatto. Elemento portante della tradizione siciliana pare che un tempo veniva cucinata con il pesce, il capone per l’appunto, ma come molti piatti l’ingrediente principale “scappa” e viene sostituito dal “povero” cioè dalle verdure, in questo caso la melanzana. Allora la melanzana deve essere la palermitana quella scura e allungata.
Per una buona caponata volevo precisare questa piccola nota… La melanzana: non deve essere molto grossa ma di media grandezza e con u culu tunnu (il culetto, cioè la parte bassa, arrotondata e non schiacciata). Questi requisiti servono per preservarne dei bei pezzi sodi e carnosi dopo la frittura. La frittura della melanzana la faccio in olio d’oliva e la fase del mettere sotto sale le melanzane prima di friggerle…niente! non la faccio in quanto in una buona caponata è fondamentale, dico fondamentale, mantenere il sapore amarostico di questo ortaggio. Al contrario io i tocchi di melanzane li tengo per un pò dentro l’acqua per far si che una volta fritte non s’inzuppino eccessivamente d’olio.
Essendo un caso clinico mi rifaccio alla mia maniacale precisione nel preparare questa pietanza che spero non vi scalfisca affatto….hehe. Non sto qui a dirvi che la cipolla è meglio se è quella grossa e rossa e che non deve essere tagliata troppo grossa così come il sedano…insomma non troppo grossi ma si devono vedere. Non sto qui a precisarvi che per me il cappero deve essere quel piccolo esserino che arriva necessariamente dagli arcipelaghi siciliani e di origine vulcanica…non voglio continuare ad annoiarvi spiegandovi che il dolce e l’aspro si cumula perfettamente con il l’amaro ed il salato formandone un perfetto equilibrio dei sensi.
La caponata siciliana
- 4/5 melanzane di media grandezza
- 1 gambo di sedano
- Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- 150g di olive verdi
- 60g di capperi
- 2 acciughe sott’olio
- 1 cipolla rossa e grossa
- 500g di pomodori per salsa/o salsa di pomodoro fresco
- 50g zucchero
- Basilico qb
- Olio evo
Lavate le melanzane, tagliatele a tocchi di 2cm circa, e ponetele dentro una terrina con dell’acqua per una mezz’oretta. Asciugatele con cura, aiutandovi con un canovaccio, e in una padella antiaderente fate scaldare la sufficiente quantità di olio per friggerle. Scolatele ponendole in un contenitore con della carta assorbente, e mettete da parte. Pulite il sedano, scartate le prime coste utilizzando solo il cuore che ritaglierete in piccole asticciole. Sbollentatele e anche queste mettetele da parte. In un altro tegame (tipo wok o padella grande) fate imbiondire la cipolla tagliata finemente, con due cucchiai d’olio. In questo fate sciogliere le due acciughine sott’olio. Appena la cipolla comincerà a dorarsi versate l’aceto, lo zucchero, ed il pomodoro precedentemente sbollentato e spellato. Se si vuole si può utilizzare della salsa di pomodoro fresco. Fate restringere il sugo per venti minuti. Quando la salsa sarà pronta incorporatevi i capperi, le olive precedentemente snocciolate e tagliate. Infine aggiungete le melanzane ed il sedano. Completate con qualche foglia di basilico spezzettato con le mani. Mescolate con cura il tutto e servite a temperatura ambiente. Preparata in grosse quantità la si può conservare in dei barattoli e bollirli per il sottovuoto.
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hai un blog stupendo, complimenti davvero!
Grazie anna! :)))
Cara, l’ho fatta e dire che è strepitosa è poco! Da tempo andavo alla ricerca della ricetta perfetta della caponata, e nessuna mi saddisfaceva veramente, con la tua ho svoltato. Ma una cosa mi preme sottolineare: OLIVE VERDI è troppo generico occore specificare olive verdi NOCELLARA del BELICE, perchè sono loro che danno quel sapore particolare al tutto, che con il loro amaro contrastano l’agrodolce, senza, la caponata non acquista quel suo sapore speciale! Per noi palermitani è dato per scontato perchèvnei nostri mercati sono quelle che si trovano in prevalenza, quindi non ci facciamo caso, ma io ho sperimentato anche con le olive bianche che si trovano in generale (perchè io abito a campobasso..singh!!): niente da fare il sapore non è lo stesso della mia tanto amata CAPONATA.
Scusatemi lo sfogo, ma dovevo aggiungere questo commento.
Baci
Letizia
P.S. per fare la caponata invernale, quella di carciofi usi le stesse dosi e lo stesso procedimento? i carciofi vanno sbollentati vero?
Grazie e a presto.
Ci sarebbe anche il capitolo CAPPERI da discutere, ma non voglio tediare i lettori di questo accogliente Blog.
Letizia
Letizia!!! Grazie sono contenta che la ricetta sia stata di tuo gradimento! ;))) Allora Capperi e Olive, ovviamente visto l’ideologia che porta avanti questo blog, tendenzialmente consiglierei a tutti i miei lettori di utilizzare sempre ingredienti di prima scelta, sono proprio quelli che rendono il piatto unico, proprio come hai fatto tu! Per quanto riguarda la caponata invernale…si io i carciofi li sbollento è un po’ come il procedimento delle melanzane, del resto vengono fritte prima di unirle al condimento e visto che il carciofo è più coriaceo ha bisogno di una sbollentatina per poi essere amalgamato al resto. Ti abbraccio cara! :)))
Davvero complimenti
Grazie Arcangelo!!! :)))
L’ho scoperta tardi (in età adulta e per mio padre napoletano la caponata è un altra cosa) e me ne sono innamorata. Un equilibrio affascinante. Mi piace anche il fatto che sia così personale, cambia da famiglia a famiglia pur restando un punto di riferimento.