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Visto che è da un po’ che noi vi scrivo e il pesce dopo tre giorni puzza :-) oggi vi propongo scuola di cucina!…eh no! non pensate che sarò io a farvi da maestrina perché non mi si addice affatto, invece giusto per riordinare le idee – che io di confusione in testa ne ho già abbastanza – voglio dare una sistematina al blocco degli appunti e scrivere di come utilizzare e conservare le uova. Non so voi…per me le uova hanno un fascino particolare basti pensare a quanto sono belle davanti un obiettivo fotografico. Adoro la loro forma ovale e un po’ allungata, solitamente mi piace cingerlo con tutta la mano e sentire di come l’uovo rappresenta la vita. Michel Roux, uno degli chef più noti al mondo, lo acclama e lo esalta per il genio che dimostra in tutti tipi di cottura. Intanto, studiandole un po’, al contrario di chi pensava che l’uovo contenesse molto colesterolo, pare che il nuovo pensiero sull’argomento da parte dei nutrizionisti si sia decisamente ammorbidito considerando oggi l’uovo un alimento altamente digeribile e ricco di proteine classificate di “buona qualità”. Però attenzione benché abbia acquisito questa nuova fama salutistica la quantità consigliata è di massimo 2/3 uova la settimana. Le uova più comunemente utilizzate sono quelle di gallina.

Composizione e forma: Come dicevo l’uovo ha una forma ovale un po’ allungata. Il colore del guscio va dal bianco naturale al nocciola pallido, ha la funzione di proteggere l’interno anche se si frantuma facilmente. La sua composizione è porosa tanto che il tuorlo riesce ad assorbire facilmente gli odori. All’interno del guscio abbiamo l’albume che si presenta trasparente e gelatinoso in gergo culinario bianco d’uovo o chiare d’uovo. Questo incamera e protegge il nucleo chiamato tuorlo. Il loro peso o più precisamente “grammatura” si aggira dai 50g ai 70g per ogni uovo secondo il formato piccolo, medio e grande. (guardate qui la struttura di un uovo e qui altre informazioni utili)

Cura e conservazione delle uova Le uova vanno conservate in frigorifero anche se è solito prenderle al supermercato in scaffali non refrigerati. La loro distribuzione destinata alla vendita è prevista a partire dal terzo giorno dopo la deposizione. Purtroppo le uova sono spesso soggette a contaminazione interna del tuorlo da parte delle salmonelle infatti bisogna prestare molta attenzione per le uova provenienti da allevamenti non controllati e destinare il loro utilizzo per preparazioni in cui è necessaria la cottura. Inoltre, per una buona igiene, riporre sempre le uova nel vano del frigorifero destinato alla loro conservazione, solitamente quello con lo sportellino che le separa completamente dagli altri alimenti, ponendole a testa in giù per far sì che il tuorlo stia al centro dell’albume. E’ consigliabile non lavare il guscio visto che naturalmente produce una sostanza che difende e protegge l’uovo dalle infezioni. Pertanto è sempre consigliabile lavarsi le mani dopo avere toccato le uova.
La freschezza delle uova: Per capire se un uovo è fresco solitamente viene utilizzato il vecchio trucchetto della nonna ovvero quello di immergere le uova in un pentolino contenete acqua salata. Se le uova rimangono nel fondo sono uova fresche e possono essere utilizzate e ancora conservate, se invece l’uovo resta a mezz‘acqua è arrivato il momento di utilizzarlo possibilmente non crudo, per la stessa logica, l’uovo che galleggia non è più fresco e quindi non va consumato. Poi se siete padroni di una vista acuta potete metterlo in controluce e se notate che la camera d’aria, che solitamente si trova alla base dell’uovo, è molto gonfia in quel caso è facile determinare che quell’uovo non è più fresco. Oltre ai metodi da guscio chiuso possiamo riconoscere la freschezza di un uovo anche rompendolo ed esaminando. Il tuorlo per essere fresco deve avere la forma di una cupoletta e di un bel giallo/arancio acceso, l’albume deve mantenere quella sua consistenza gelatinosa al contrario se è liquido e si stacca dal tuorlo l’uovo deve essere cotto a lungo o addirittura cestinato perché non più fresco. Le uova entro il nono giorno dalla loro deposizione vengono classificate come extra fresche sono queste quelle che vi consiglio di acquistare, si possono conservare (in frigorifero) per altri 28 giorni.

Uso e consumo L’uovo appena deposto non ha sapore. Il tipico gusto che conosciamo, l’uovo lo acquisisce dopo tre giorni dalla sua deposizione. Le uova andrebbero tolte dal frigo un paio d’ore prima del loro utilizzo. Il tuorlo ha un enorme potere emulsionante infatti sono fondamentali per la preparazione di salse e maionese. L’albume montato a neve acquisisce una spumosità unica dando volume e leggerezza che conferiscono agli impasti risultati straordinari. Inoltre quando in alcune preparazioni non è prevista la presenza degli albumi il loro destino è dentro il forno per la preparazione di meringhe.
In conclusione non sarà la grande enciclopedia di cucina ma spero di avere raccolto info
rmazioni utili soprattutto per una smemorata come me che spesso dimentica dove ha la testa!…per lo meno in questo modo non mi perdo le uova per strada eh eh! :-)